Blanquette de veau

Ingrédients (4/6 pers.) :
Pour l'étape 1
- 1.5 kg de jarret, de tendron (poitrine) ou d'épaule(s) de veau
Ou mélanger les morceaux avec et sans os, par exemple de l'épaule, du flanchet et des basses côtes.
- 1 Carotte
- 1 oignon
- 2 Clous de girofle
- 10 g de poivre en grain
- 30 g de beurre doux
- 1 bouquet garni
- 6 gousses
- Sel
- 3 branches de persil plat
- un filet de vin blanc (optionnel ... )

Pour l'étape 2
- 1 botte de carotte fane
- 1 botte d'oignons nouveaux ou 2 poignées d'oignons grelots
- 10 petits champignons de paris
- 20 g de sucre semoule
- 20 g de beurre doux
- Sel
- Gros sel
- 300 g de riz basmati

Pour l'étape 3
- 2 jaunes d'oeuf
- 20 cl de crème liquide entière
- 60 g de farine de blé
- 60 g de beurre doux
- Sel
(ingrédients pour 2l de bouillon = beaucoup de sauce)

Préparation (2h30) :
Pour la blanquette
1. Mettre la viande coupée en morceaux de 50 g dans une grande marmite et la couvrir d'eau froide, puis porter à ébullition lentement. Dès que l'eau bout, enlever toutes les particules en suspension.
2. Laver et éplucher les légumes. Tailler les carottes en 2 ou 3 tronçons. Couper l'oignon en quartiers puis le piquer avec les clous de girofle. Écraser les gousses d'ail sous le plat de la main.
3. Baisser le feu et ajouter les légumes à la viande avec l'ail, le bouquet garni et le persil (et le vin blanc). Cuire lentement pendant 2h (pas plus) après avoir assaisonné.

Pour les légumes 
1. Éplucher les carottes et les émincer en fines lamelles. Couper les oignons avec leur cive en 4. Préparer les champignons.
2. Dans une casserole, cuire les oignons avec 10 cl d'eau, du sucre et du beurre, puis saler (l'eau doit s'être évaporée et les oignons doivent être bien brillants). Couvrir avec une feuille de papier sulfurisée au contact. Porter à ébullition. Réaliser la même opération avec les carottes.
3. Poêler les champignons de paris dans un peu de beurre.
4. Mouiller le riz (préalablement lavé) avec 1,5 fois son volume en eau. Porter à ébullition, saler au gros sel puis cuire à petites ébullitions pendant 10 min. Retirer du feu et laisser étuver 10 min.

Pour le dressage
1. Au terme de la cuisson, enlever la viande du bouillon et porter ce dernier à ébullition et le filtrer.
2. Réaliser le roux dans une casserole : faire fondre le beurre avec la farine et cuire quelques minutes sans coloration, puis laisser refroidir. Verser ensuite 2 litres de bouillon de cuisson chaud sur le roux et porter le mélange à ébullition jusqu'à ce qu'il épaississe, le laisser cuire à feu doux environ 15 min. en mélangeant bien pendant la cuisson.
3. Mélanger la crème liquide avec le jaune d'oeuf, puis verser le tout dans la sauce bouillante au moment de servir. Remuer et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Réchauffer les morceaux de viande dans cette sauce.
4. Disposer le riz dans une assiette creuse. Ajouter les petits oignons et les carottes glacées, puis les morceaux de viande. Arroser le tout de sauce de blanquette, décorer de légumes glacés et de quelques feuilles de persil plat.

Note : Ce met fait parti des classiques de la cuisine française. Sa recette a été couché la première fois par Vincent de La Chapelle en 1735 d'après l'historien Jean-Louis Flandrin dans son célèbre ouvrage La Blanquette de veau.

Variations et suite
Mixer le reste de la blanquette avec un pied de veau (sans la peau et les cartilages) avec la sauce et quelques cornichons. Déposer dans une terrine et laisser prendre au réfrigérateur.
Ajouter du fond de veau lors de la cuisson de la viande.