Foie de veau et gratin de macaronis

Ingrédients :
— De jolis morceaux de foie de veau de lait (du Corrèze) d'environ 250 g/ 160 g
— Une gousse d'ail
— Huile d'olive / huile de pépin de raison
— Du vinaigre de xérès

Préparation :
1. Saler le foie sur toutes ses faces.
2. Le poiler dans de l'huile d'olive bien chaude (légèrement fumante), environ 10 min. / 5 min. bien arrosé d'huile (ou de beurre) et les retourner toutes les minutes pour ne pas le bruler. Le reserver pour qu'il se repose.
3. Retirer la graisse et déglacer au vinaigre de xérès vieux généreusement.
4. Ajouter le fond de veau (voir un peu de beurre). Passer le jus pour enlever les impuretés.

Servir avec un gratin de macaronis.
(Cuire les macaronis, les ajouter à un mélange de crème réduite, sel, poivre (généreux), beurre, parmesan et thym. Gratiner au four avec une petite couche de parmesan 10 min.)
"Accompagner d'un morgon de chez lapierre"


Recette du Caméléon de Jean-Paul Arabian

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Cuisson du foie par Alain Ducasse (pour 4 tranches) :
1. Assaisonner les tranches de foie de fleur de sel, les fariner et les tapoter légèrement.
2. Faire chauffer le beurre clarifié (8 cl) dans un sautoir et saisir les tranches 2 min.. Les retourner, ajouter 10 g de beurre et continuer la cuisson 2 min. en arrosant sans cesse de beurre moussant.  Réserver.