Salade niçoise

Ingrédients (pour 6) :
— 10 à 12 tomates mures
— 1 concombre
— 6 à 8 artichauts violets (en saison)
— 200 g de févettes (en saison)
— 1 poivron "salade" (long et vert)
— 6 oignons cébettes
— 100 g d'olives niçoises
— 3 oeufs durs
— 1 gousse d'ail
— 12 filets d'anchois ou 300 g de thon (au choix)
— 4 à 5 branches de basilic
— huile d'olive

Préparation :
1. Peler et couper les tomates en quartiers, les saler et réserver. Peler et tailler le concombre en tranches fines, saler et réserver également. Tourner les artichauts, les couper en lamelles. Eplucher les févettes. Emincer le poivron et les oignons en fines rondelles sur 10 cm en partant du bulbe. Ecaler les oeufs et les couper en quartiers.
2. Peler la gousse d'ail. Frotter tout l'intérieur d'un grand saladier avec la gousse d'ail, pour imprégner la salade de son goût.
3. Dans le saladier, mélanger artichauts, fèves, rondelles de poivron, concombre, oignons et olives. Ajouter les filets d'anchois (détaillés en morceaux) ou le thon émietté. Si vous choisissez de mettre du thon frais, le griller rapidement à la poêle, avec un filet d'huile d'olive, puis le laisser tiédir avant de le trancher (il sera plus joli présenté sur le dessus de la salade).
4. Bien égoutter les tomates, les resaler légèrement, égoutter le concombre, et incorporer délicatement ces deux éléments au mélange. Assaisonner de 6 à 8 cuillères d'huile d'olive, de basilic ciselé, poivre. Goûter et ajuster le sel.
5. Disposer sur le dessus les oeufs, petites feuilles de basilic entières, et le thon frais s'il y a lieu. Servir très frais.

D'après : "La cuisine du Comté de Nice" de Jacques Médecin, Julliard, 1972

Petits détails par Alain Ducasse :
1. Choisir des oeufs de caille et les cuire 3 min. puis les plonger dans l'eau froide. Les écaler en les faisant rouler avec la paume de la main.
2. Ebouillanter les tomates 10s dans l'eau bouillante puis les plonger dans l'eau glacer. Les éplucher et les couper en 8 quartiers. 
3. Pour les poivrons éplucher à l'économe chaque bande (couper au niveau des nervures) et les couper en bâtonnets. 
4. Ajouter 3 côtes de céleri branches coupées en tout petit dés avec quelques feuilles.
5. Couper le concombre en petit dés.
6. Ajouter du 1/2 bulbe de fenouil coupé très fin avec une mandoline dans de l'eau froide avant de dresser.
7. Couper les artichauts à la mandoline. 
8. Servir au fond tous les ingrédients sauf un mesclun qui l'entoure accompagnée de quelques croutons.