Beurre blanc ou beurre nantais

Ingrédients (pour 2) 
— 80 g de beurre salé 
— 1 échalotes
— 7 cl de vin blanc
— quelques gouttes de citron 
— sel et poivre 

Préparation : 
1. Sortez le beurre du réfrigérateur et coupez-le en morceaux.
2. Épluchez et ciselez finement les échalotes. Faites-les chauffer dans une casserole avec le vin blanc.
3. Quand les échalotes suent, ajoutez progressivement le beurre. Fouettez énergiquement le beurre, les échalotes et le vin blanc jusqu'à obtention d'une pommade lisse.
4. Ajoutez quelques gouttes de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
5. Passez votre beurre blanc au tamis pour enlever les échalotes et obtenir un beurre blanc lisse et prêt à napper.

Pour plus de sauce :
Incorporer du fond de volaille dilué dans de l'eau chaude (fond blanc) à la réduction d'échalotes et de vin blanc. Après une rapide réduction, on pourra incorporer le beurre en parcelles.


Pour la petite histoire :

En 1890, au restaurant La Buvette de la Marine dans le hameau de « la Chebuette », lieu-dit de la commune de Saint-Julien-de-Concelles, situé sur les bords de Loire à quelques kilomètres en amont de Nantes1, Clémence Lefeuvre, cuisinière du marquis de Goulaine, invente le beurre blanc pour le marier avec les poissons de Loire.

La légende veut que le premier beurre blanc soit dû à une maladresse lors de la réalisation d’une béarnaise pour accommoder un brochet à laquelle on aurait oublié d’ajouter l’estragon et les jaunes d’œuf. Il est d’ailleurs encore appelé « beurre raté » dans la région de Saint-Julien-de-Concelles.