Rouleaux de printemps (vietnamiens)

Ingrédients (6 pers) :
— 12 galettes de riz de 18 cm (2 par personne)
— 80-100 g de vermicelle de riz (bún)
— 200 g de poitrine de porc
— 12 crevettes de type Black Tiger crues (ou plus si elles sont petites)
— 150 g de germes de soja
— 6 grande feuilles de laitue coupée en 2
— Menthe + option : basilic Thaï / feuilles de pérille (rau tía tô) / éventuellement coriandre
Option :
— 1/2 concombre et/ou 1 carotte
— 4 brins de ciboulette chinoise ou aillée (= à tige plate)
— 1 morceau de gingembre pour cuire le porc

Sauce Vietnam du sud :
— 3 cas de hoisin
— 2 cas de beurre de cacahuète ou des cacahuètes pilées
— 1 cas de cacahuètes grillées concassées (facultatif)
— 10 cas de bouillon de porc ou d'eau
— 1 gousse d'ail pressée
— piment rouge ciselée (facultatif)

Sauce Vietnam du nord :
— 50 ml de sauce Mắm Nêm
—200 ml d’eau chaude
— ¼ d’ananas frais
— 3 tiges de citronnelle (partie banche / bulbe)
— ½ citron vert pressé
— 2 cuillères à soupe de sucre
— 1 ou 2 gousses d’ail finement hachées
— 1/2 piment rouge ciselé (ou 1 cuillère à café de purée de piment)


Préparation :
1. Cuire les crevettes dans de l'eau bouillante. Sortir en les plongeant dans de l'eau froide. Les décortiquées et les couper dans le sens de la longueur.
2. Cuire 20min. la poitrine de porc dans le bouillon des crevettes avec le gingembre coupé en rondelle et une bonne pincée de sel. Ecumer les impuretés au fur et à mesure. En fin de cuisson, plonger le morceau de porc dans l'eau froide et découper en fine tranche
3. Cuire les vermicelles de riz 5 min. dans l'eau bouillante. Rincer à l'eau froide, égoutter et réserver.
4. Réunir tous les ingrédients dans des bols et plonger une par une les galettes de riz dans l'eau chaude (un aller-retour). Lancer une deuxième pour que la première ramolisse un peu.
5. Dans l'ordre : 1/2 feuille de salade, un feuille de menthe, les autres herbes si présentes, 2/3 tranches de porc, concombre/carottes, brins de germe, un petit peu de vermicelle de riz puis les 2 parties d'une crevette.

Sauce du sud :
1. Faire chauffer la sauce hoisin avec un peu de bouillon de crevette/porc et l'ail
2. Ajouter les cacahuète ou utiliser le beurre et le piment et cuire 2 min.

Sauce du nord :
1. Porter l'eau à ébullition et ajouter le sucre.
2. Hacher finement l'ananas en purée. Ecraser le bulbe de la citronnelle et ciseler la moitié de la tige côté bulbe. Hacher finement l'ail.
3. Dans une poêle huilée, faire revenir la citronnelle puis l'ananas et faire revenir 2 min. à feu fort. Ajouter le mélange eau/Mắm Nêm  à la préparation, le citron vert et le piment (facultatif)