Bouchées à la reine

Ingrédients (8 pers.) :
— 1 poule de 1,5kg
— 8 croûtes feuilletées pour bouchées à la reine ou une grosse croute (du pâtissier)
— 600g de champignons de Paris
— 20g de beurre
— 30g de farine
— 500g de ris de veau
— 3-4 quenelles de volaille

Pour la sauce :
— 1 jus de citron (ou 2 cl de vin blanc)
— 1 jaune d'oeuf
— 10 cl de crème fraîche liquide
— 50g de beurre
— 2 cas de farine

Pour la garniture aromatique :
— 2 blancs de poireau
— 3 carottes
— 1 oignon
— 3 clous de girofle
— 1 gousse d'ail
— 1 bouquet garni (persil, thym, laurier).

Préparation :
1. Blanchir la poule 3 min. dans l'eau bouillante. La sortir, la refroidir et l'égoutter.
2. Préparer la garniture aromatique (éplucher les carottes et les couper en bâtonnets, piquer l'oignon avec les clous de girofle).
3. Cuire la poule dans une grande casserole (elle doit être recouverte par l'eau) avec la garniture pendant 1h30/2h avec un peu de gros sel et la garniture aromatique. Ecumer de temps en temps.
4.  Sortir la poule, prélever la chaire et la détaillée en morceau (petit morceau pour des bouchées uniques). Filtrer le bouillon et le faire réduire (1l environ au final).
5. Préparer les champignons et les couper en 4. Puis les faire revenir dans 20 g de beurre pendant 20 min. à feu doux.
6. Blanchir les riz de veau à l'eau bouillante pendant 1 min. après reprise de l'ébullition. Les sortir et les presser puis enlever la peau. Les étuver dans une sauteuse à couvert dans 20 g de beurre à feu doux.
7. La sauce : Réaliser un roux blanc avec 50 g de farine et 2 cas de farine. Mélanger afin d'obtenir un mélange bien lisse. Laisser cuire afin que le mélange soit blanc et mousseux. Refroidir le mélange en plongeant la casserole dans l'eau froide.
8. Faire bouillir le bouillon réduit puis verser la moitié sur le roux froid. En dehors du feu, le mélanger jusqu'à obtenir une préparation bien lisse. Porter à ébullition sans arrêter de fouetter et cuire à feu doux pendant 15 min. Ajouter un peu de bouillon si besoin pour obtenir la bonne consistance et ajouter le vin blanc.
9. Mélanger le jaune d'oeuf avec la crème dans un bol. Ajouter le bouillon chaud tout en fouillant puis mélanger petit à petit avec la sauce.
10. Remettre la sauce à bouillir puis la passer au chinois.
11. Cuire les croutes au four à 180°C. Pendant ce temps, couper les riz de veaux et les quenelles en petits morceaux. Mélanger le tout avec la poule et les champignons dans la sauce.
12. Dresser en remplissant les croutes de sauces.

Recette de Bernard Loiseau tiré du blog Rod'n'roll