Ingrédients (4 pers.) :
— 4 petits homards cuits
— 150 g de bisque de homard
— 10 cl de crème liquide
— 10 cl d’eau
— 1,5 feuille de gélatine
— piment d'Espelette
— 1 bulbe de fenouil
— 1 citron
— huile d’argan
Préparation :
1. Réaliser les pannacottas la veille: Faire chauffer la bisque, la crème et l’eau dans une casserole. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et le piment d’Espelette et mélanger. Verser au fond des assiettes creuses et placer au frigo.
2. Le jour même, centrifuger la moitié du fenouil pour récupérer le jus. Faire une vinaigrette avec 3 cuil. à s. de jus de fenouil, le jus d’1/2 citron, le sel et 2 cuil. à s. d’huile d’argan; émulsionner.
3. Dresser les morceaux de homards sur la panaccotta, disposer quelques morceaux de de fenouil et un peu de zeste de citron puis arroser de vinaigrette au fenouil.
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