Velouté de champignons (recette 2)

Ingrédients :
— 60 g de beurre
— 60 g de farine
— 1,5 l de bouillon
— 3 jaunes d'oeufs
— 10 cl de crème fraiche

Préparation :
1. Faire un roux en faisant fondre le beurre puis en ajoutant la farine. Hors du feu, mouiller avec le bouillon et puis faire cuire 20 min. à 40 min. (ôter le goût de la farine et pureté du velouté). Supprimer la pellicule de beurre qui se forme en surface.
2. Pendant ce temps, réduire les champignons en purée et les arroser du jus d'un demi-citron.
3. Cuire à feu très vif dans du beurre la purée de champignon et l'ajouter au velouté.
4. Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs avec la crème puis l'ajouter au velouté hors du feu avant de servir.

Recette issu de la cuisine de madame saint-ange (recette de 1927)