Gravelax de saumon

Ingrédients (8 pers) :
— 1,5 kg de saumon frais (avec la peau)
— 400 g de gros sel
— 300 g de sucre
— des baies roses
— du poivre noire
— du poivre blanc
— du poivre vert
— des baies de genièvre
— des graines de cumin
pour la sauce :
— 1 jaune d’œuf
— 2 cac. de moutarde
— 2 cac. de sucre
— 1 cac. de vinaigre de vin
— 100 ml d’huile
— 10g d’aneth frais ciselé

Préparation :
1. Concasser toutes les épices.
2. Mettre le sel et le sucre au fond d'un plat à gratin.
3. Etaler le mélange d'épices sur le saumon et le disposer sur "le ventre" dans le plat sans la peau ni partie brune.
4. Laisser au frais pendant 24h dans un fil plastique pressé par des poids.
5. Faire la sauce en mélangeant le sucre et le vinaigre puis le jaune d'oeuf puis l'huile petit à petit pour que l'ensemble reste bien lisse. Finir par l'aneth

tips de gregory : rincer abondamment le saumon pendant 2-3 minutes pour enlever tout le sel