Conti à l'oseille

Ingrédients (6 personnes) :
— 350 g de lentilles vertes du Puy
— 1 carotte
— 1 oignon
— 50 g de vert de poireau
— 20 g de beurre
— 1 bouquet garni (poireau, thym, persil)
— 1 gousse d'ail
— 80 g de poitrine de porc demi-sel

Pour l'espuma :
— 1 botte d'oseille
— 150 g de crème liquide

Préparation :
1. Préparer les légumes : tailler la carotte et l'oignon en mirepoix, émincer finement le poireau, écraser l'ail et faire le bouquet garni
2. Faire blanchir le morceau de poitrine.
3. Faire suer les légumes, ajouter les lentilles, mouiller avec de l'eau froide et ajouter l'ail, le morceau de poitrine, le bouquet garni et porter à ébullition. Puis laisser cuire doucement et à couvert pendant 40 minutes. Saler aux trois quarts de la cuisson.
4. Débarrasser la poitrine, le bouquet garni et passer le potage au moulin à légume puis au chinois.
5. Découper la poitrine en lardons assez fin.
6. Pour l'espuma, effeuiller et blanchir l'oseille rapidement à l'eau bouillante (en en gardant un peu pour la présentation) puis la refroidir dans un bain d'eau glacée, égoutter (et presser pour qu'il n'y ai plus d'eau).
7. Faire chauffer la crème, ajoute l'oseille et mixer finement. Passer au chinois étamine et verser dans un siphon avec une cartouche.
8. Servir le portage avec un peu d'espuma et quelques feuilles d'oseille