Bortsch

Ingrédients (6 pers.) :
— 6 betteraves
— 3 carottes
— 1 poireau
— 1 oignon
— 1 chou blanc
— 1 citron
— 1kg de pot-au-feu
— 40 cl de crème fraiche épaisse
— 1 petite boite de tomates pelées
— 1 pincée de sucre
— 1 cas de saindoux (ou de graisse d'oie ou d'huile)

Préparation :
1. Cuire les betteraves 30 min. à couvert si elles ne sont pas cuites. Retirer la peau.
2. Eplucher les légumes, couper le chou en quatre. Râper les betteraves et les carottes à grosse grille. Couper les viande en petites morceaux, émincer l'oignon et le blanc du poireau.
3. Dans un grand faitout rempli avec 3L d'eau, poser la viande avec du gros seil. Porter à ébullition et écumer.
4. Pendant ce temps, faire revenir dans une poêle l'oignon, le poireau dans la matière grasse pendant 5 min. sans coloration.
5. Verser le contenu de la poêle dans la marmite avec les autres légumes (chou, betteraves, carottes). Cuire pendant 1h30.
6. Ajouter les tomates, le sucre, le jus du citron, rectifier l'assaisonnement et cuire encore 30 min.
7. Servir avec de la crème fraiche. On peut servir la soupe avec la viande mais elle se déguste normalement avec des pirojki (petits pâtés allongés préparé avec la viande du bortsch).

Recette 2 (par Jérôme RIGAUD, Chef des cuisines du Kremlin)
Ingrédients : 
— 500 gr de betteraves rouges coupées finement
— 50 gr de carottes
— 50 gr d'oignons blancs coupés finement
— 100 gr de pommes de terre en petits cubes
— 20 cl d'huile d'olives
— 150 gr de choux blanc coupé très fin
— 10 gr de jus de citron
— 800 gr de bouillon de viande ou de légume
— 40 gr de boeuf
— Ail, sel, poivre, coriandre.

Préparation :
1. Cuire le boeuf 1h dans l'eau bouillante salée et faire chauffer le bouillon de boeuf à côté.
2. Faire revenir les carottes coupées finement avec les oignons finement émincés (5min. juste coloration).
3. Ajouter 420 g des betteraves coupées finement puis 2 min. après le sucre. Une fois dissous, ajouter le jus de citron et un peu d'eau. Réserver.
4. Cuire 30 min. les 80 g de betteraves restantes dans 20 cl d'eau. Mixer pour obtenir un concentré.
5. Une fois le boeuf cuit. Ajouter la moitié au bouillon de boeuf et couper le reste en dés.
6. Plonger les pommes de terre coupées en petits cubes dans l'eau bouillante ou le bœuf à cuit. Une fois cuite, récuperer 20 g de pdt. Cuire dans la même eau, le choux blanc coupé très fin avec betteraves, carottes, oignons 5min.
7. Mixer les légumes avec la moitié du bouillon puis rajouter le reste du bouillon suivant la consistance désirée. Mélanger avec le concentré de betterave puis passer au chinois.
8. Servir le velouté avec quelques pommes de terre, un peu de boeug et de la coriandre fraiche ciselée.