Cassoulet

Ingrédients (6 pers.) 
— 1/2 épaule d'agneau
— 2 tranches de poitrines salée
— 1 saucisson cru à l'ail
— 2 cuisses de canard confites
— 300 g de couennes de porc
— 4 petites saucisses de Toulouse
— 600 g de haricots Tarbais ou  haricots lingots
— 3 oignons
— 1 bouquet garni
— 1 boite de pulpe de tomate
— 100 g de graisse d'oie
— 1 paquet de chapelure
— 2 clous de girofle
— 10 grains de poivre

Préparation (3J + 30 min + 6h de cuisson)
L'AVANT VEILLE :
Faire tremper les haricots pendant la nuit
LA VEILLE :
1. Verser les haricots dans une marmite et couvrir d'eau froide. Cuire à feu fort et égoutter dès l'ébullition.
2. Les replacer dans la marmite avec un oignon piqué d'un clou de girofle, la couenne de porc, le bouquet garni, les 2 gousse d'ail et le poivre. Couvrir d'eau froide et commencer la cuisson à feu très fort. Dès l'arrivée de l'ébullition, baisser le feu et couvrir. Cuire pendant 1h.
3. Blanchir les morceaux de poitrine dans l'eau froide chauffée à feu fort. Dès l'arrivée de l'ébullition, réserver et couper les morceaux en 3.
4. Dans une cocotte en fonte, faire revenir les viandes (morceaux d'épaule, cuisses de canard, saucisses) sur toutes les faces dans la graisse d'oie (sans particules solides) et réserver à chaque fois.
5. Enlever un peu de graisse s'il y en a trop. Emincer les 2 oignons restant et les faire revenir dans le reste de graisse. Dès qu'ils sont transparents, ajouter la pulpe de tomate et les 4 gousses d'ail écrasées. Mouiller avec un peu d'eau de la marmite de haricots, poivrer, baisser le feu et laisser cuire quelques minutes.
6. L'heure de cuisson de la marmite passée, ajouter le saucisson préalablement piqué et cuire encore 30 min.
7. Egoutter les haricots au-dessus d'un saladier pour récupérer le jus. Jeter le bouquet garni, l'oignon. Couper le saucisson en tranche épaisse. Verser les haricots dans la cocotte et cuire quelques minutes encore.
8. Dans un plat creux en terre, poser les couennes, les haricots à la tomate et toutes les viandes sauf les cuisses de canard. Mouillé du jus de cuisson presque à hauteur et cuire 3h à 120°C.
LE JOUR :
9. Enfoncer les cuisses de canard, saupoudrer de chapelure et cuire 1h cassant la croute formée par la chapelure toute les 10 min. (selon la tradition)