Le veau

Les morceaux :
1. La Tête

2. Collier / colle
Anatomie : Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits "avants" délaissés par les consommateurs car peu connus.
Préparation : moelleux et savoureux, est apprécié dans les ragoûts et autres pot-au-feu. D’une manière générale, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps.
Il faut compter 200 à 250 g par personne.

3. Côtes de veau
Anatomie : 

— Le carré de côtes découverte (appelée ainsi parce qu’elle est découverte par la levée de l’épaule), ou bas de carré, comporte 5 côtes.
— Le carré classique, ou carré raccourci, comporte 8 côtes, les 3 secondes et les 5 premières.
— La côte filet est prise dans la longe dont on n’a retiré, ni le filet, ni les muscles de l’abdomen

Préparation : 

Il vaut mieux acheter une viande un peu persillée avec une petite couverture de graisse

qu’une viande trop maigre qui restera sèche et moins goûteuse. Il faut toujours prendre des côtes assez épaisses; si elles sont trop minces, il est préférable de les paner, comme les escalopes. Elles doivent être sorties 1/2 heure avant d’être mises à cuire : une viande trop froide cuit mal.

Il faut compter une côte de 180 à 200 g par personne.

— les côtes découvertes : Désossé et roulé, il fait un bon rôti. Sinon elles sont assez fines et très fournie en aponévroses et leur manche est très incurvé. Elles sont plutôt fermes.
— les côtes premières, dites côtelettes, sont belles, bien charnues, avec une belle noix de viande tendre, sans aponévrose; leur manche est bien droit, elles sont légèrement grasses sur les bords.
— les côtes secondes, entrelardées, sont plus moelleuses que les premières mais leur noix est moins belle; leur manche est incurvé.
— Les côtes filet sont les plus larges et convient aux gros appétits. Elles sont reconnaissables à l’os en T qu’elles portent en leur milieu. Quand le filet mignon a été retiré, elles sont appelées côtes de veau.

4. La longe
Préparation : située près du filet, la longe de veau est une côte très large et savoureuse. Elle s’accommode aux recettes de viandes à rôtir ou à braiser.
 
5. Le filet (très trendre)
Anamtomie : Le filet de veau, situé le long des vertèbres lombaires, est un morceau très tendre. Comme le filet de bœuf, c’est un muscle long aux fibres courtes. On le retrouve dans la longe et dans les côtes filet. Il peut être vendu entier ou piécé.

Préparation :

Le filet de veau peut être vendu entier pour être rôti et pièce pour être grillé ou de préférence poêlé.

Ces pièces de veau découpées en tranches épaisses, prennent le nom de grenadins, médaillons, noisettes ou mignons de veau selon leur épaisseur et leur présentation. On peut les comparer aux tournedos de bœuf. 

— Le grenadin de veau est une tranche de 2 cm d’épaisseur environ, prise dans le filet. Comme le tournedos de bœuf, il est rond et ceinturé d’une barde maintenue par une ficelle ; son diamètre, proportionnellement à la taille de l’animal, est de 6 à 7 cm.
— Le médaillon de veau est une tranche de filet un peu épaisse, 3 à 4 cm, vendue sans barde.

— La noisette (ou mignon) est une pièce moins épaisse et non bardée.Pour un rôti, laisser le filet tel quel ou juste bardé.
Un filet de veau peut peser de 1 à 1.2 kg. Entier ou piécé, il faut compter 150 g de filet de veau par personne, soit un filet entier pour six, deux grenadins ou deux médaillons par personne et deux à trois noisettes par personne.

6. Quasi
Anatomie : Le quasi de veau est un morceau épais. C'est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire ; en un mot, la croupe, qui correspond chez le boeuf au rumsteck.
Préparation :  Le quasi de veau est à retenir pour un rôti, aussi bon cuit au four que braisé en cocotte. Le faire seulement ficeler, sans barde. Il peut être également débité en grosses tranches ou en escalopes. Un grenadin dans le quasi est plus moelleux et moins cher que pris dans le filet. Il est aussi très bon cuisiné en sauté. Pour un rôti de veau cuit au four, compter 200 g, et pour une escalope 125 à 150 g. Le quasi de veau est un morceau épais. C'est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire ; en un mot, la croupe, qui correspond chez le boeuf au rumsteck. C'est sans doute l'un des meilleurs morceaux de veau à rôtir. La graisse de couverture et la graisse interstitielle qui l'entrelarde lui donnent cette qualité particulière que l'on ne retrouve pas dans les autres morceaux du veau. Même entrelardé, il offre peu de déchets et donne surtout de belles grosses tranches.

7. Noix, sous-noix et noix pâtissière (très trendre)
Anatomie : Prises dans le membre postérieur du veau, les noix sont les trois muscles du haut de la cuisse, ou cuisseau, de l'animal. La noix est le muscle interne de la cuisse. La noix pâtissière est située sur le devant de la cuisse. Enfin, la sous-noix, muscle postérieur de la cuisse.

Préparation :  On peut tout faire avec ses morceaux. La noix pâtissière offrant les meilleurs rôtis de veaux. Par contre pour les sautés, prendre des morceaux moins noble.

8. La poitrine 
Anatomie : La poitrine de veau est un muscle : le muscle abdominal qui se situe en pointe des côtes. Elle est composée de trois parties : le flanchet, le tendron et la poitrine.

Préparation : Poitrine, tendron et flanchet sont des morceaux qui aiment à cuire longuement et lentement. Veau marengo, blanquette, navarin, braisés et sautés utilisent ces morceaux moelleux et savoureux, seuls ou associés les uns aux autres. Compter 200 g de viande avec os et par personne.

— Flanchet (poitrine vers l'arrière)
C'est le morceau le plus mince et le plus long. Ses os ne sont, en fait, que du cartilage. Cuit, c'est un morceau moelleux et gélatineux. Il est à recommander dans la blanquette. Le flanchet farci se fait rôtir au four ou à la cocotte. La bavette de flanchet, placée au niveau de l'aine, se cuisine comme une escalope, poêlée de préférence et agrémentée de crème fraîche.
— Tendron (poitrine milieu)
Entrelardé et cartilagineux, est moins large que la poitrine, mais plus allongé. S'il est bien maigre, il peut être cuit comme des côtes, braisé ou poêlé, d'où son nom de côte parisienne.
— Poitrine (poitrine vers l'avant)
C'est la partie la plus épaisse et la plus riche en viande. Elle est assez large et comporte des os et des cartilages qui peuvent être retirés, à la demande, par le boucher. La poitrine désossée se prépare farcie.

9. L'épaule
Anatomie : L’épaule de veau, membre antérieur du veau, est souvent présentée entiére à l’étal du boucher. Elle est vendue désossée ou non, suivant l’usage qu’on veut en faire.

Préparation : Elle se prête à toutes les cuissons : rôtie entière ou désossée, braisée, en blanquette, sautée...

Si l’épaule convient très bien aux paupiettes, elle est cependant moins recommandée pour les escalopes. Pour les rôtis on peut acheter l’épaule entière : cuite avec son os, elle est plus goûteuse. Il faut savoir que le côté palette est plus moelleux et moins sec. Un conseil : ne jamais acheter un rôti trop petit. La viande est toujours trop sèche après la cuisson. De plus, un reste de rôti de veau froid s’accommode de nombreuses façons. Pour une blanquette de veau, il est recommandé de toujours associer l’épaule à d’autres morceaux : tendron, jarret sans os, flanchet. Comme pour le pot-au-feu, la blanquette est bien meilleure lorsqu’elle est préparée avec plusieurs sortes de viandes. Hachée, l’épaule est un morceau très goûteux qui convient aux panés et aux farces. Le rôti : avec ou sans barde ? Pour les inconditionnels du rôti de veau bardé, éviter la barde de porc et lui préférer la graisse de veau, meilleure et mieux adaptée. Quelle que soit la barde choisie, la retirer avant la fin de la cuisson : la viande sera bien dorée, meilleure au goût et plus belle à l’oeil. Pour un rôti sans os il faut compter 150 à 200 g par personne et 250 g à 300 g pour un rôti avec os. Pour un braisé ou un sauté, les poids sont identiques.

10. Le jarret 
Anatomie : Le jarret de veau est un muscle : le muscle abdominal qui se situe en pointe des côtes.

Préparation :  Plat à mijoter par excellence, le jarret s'associe à tous les légumes nouveaux. La partie basse des membres de l'animal est un morceau maigre, tendineux, gélatineux, comportant un os riche en moelle. Les jarrets avant sont plus petits que les jarrets arrière et moins charnus.
Préciser jarret avant ou arrière suivant le mode de cuisson choisi. Compter 250 g par personne avec os ou 150 g désossé.

sources : www.la-viande.fr

voir aussi :
http://chefsimon.com/produits/decoupe-veau.html
http://www.chezmonboucher.com/tableau-cuisson-veau.php
http://www.boucheries-nivernaises.com/conseil_cotes_veau.html
http://www.boucheriedespi.fr/conseils-culinaires/conseils-et-astuces.php?viande=2&theme=20

Le petit plus : Cette viande doit toujours être consommée très cuite, jamais saignante. Pour une bonne cuisson sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire.