Tom Kha Kaï

Ingrédients (4-6 pers.)

Bouillon — 1 petit poulet (ou environ 500 g de morceaux de poulets (hauts de cuisses et blancs)
— 2 échalotes
— 1 oignon
— 20 g de galanga frais
— 1 baton de citronnelle
— 1 piment rouge thaï
— 2 gousses d’ail
— 2 cas de Nam Pla (Nuoc Mam)
— le zeste d’un citron vert

Soupe

— le bouillon de poulet
— la viande pré-cuite
— 50 cl de lait de coco
— 2 batons de citronnelle
— une grosse tête de galanga
— le jus de 2-3 citron vert
— un peu de sucre de palme
— 150 g de champignons (chanterelles, champignon pailles, shiitakes ou autres)
— quelques piments rouges thaïs
— 2 échalotes rouges
— quelques feuilles de kaffir
— quelques feuilles de coriandre fraiche
— oignons frits
— assaisonnement : Nam Pla, sucre de palme, sel

Préparation 

1. Préparer le bouillon : découpez votre poulet, désossez et dégraissez les morceaux. Gardez tous les déchets. Émincez ensuite la citronnelle, le galanga, l’oignon, les échalotes, et l’ail.Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile d’arachide. Ajoutez vos morceaux de poulet pour les faire juste dorer (ils ne doivent pas cuire entièrement, juste colorer). Sortez-les et gardez les au frais pour plus tard. Ajoutez dans la casserole chaude les os et déchets de poulet, les oignons, échalotes, citronnelle, galanga et ail. Laissez les sucs caraméliser. Ajoutez le piment, puis déglacez avec le Nam Pla. Ajoutez de l’eau à hauteur, puis le zeste de votre citron vert, et laissez réduire à frémissements.
Ainsi, en mettant à cuire vos restes de poulet et votre garniture aromatique dans le bouillon, il va se parfumer et prendre un vrai goût à la fois de poulet et de citronnelle et galanga. C’est le secret pour un Tom Kha Kaï réussi. N’hésitez pas à goûter et à assaisonner ce bouillon légèrement.
Lorsqu’il a bon goût, enlevez tous les déchets (os et gras de poulet notamment), ou filtrez.

2. Prenez votre bouillon et mettez le dans une cocotte à chauffer doucement. Ajoutez le lait de coco, les batons de citronnelle écrasés, le galanga émincé en grosses lamelles, le jus de vos citrons, le sucre de palme, les piments rouges, l’échalote coupée en pétales, les feuilles de kaffir et les champignons. Laissez réduire à frémissements et tous les ingrédients vont s’infuser. Corriger l’assaisonnement comme vous le voulez. C’est aussi ça la cuisine thaïe et c’est pour ça que les quantités ne sont pas données précisément : tout dépend des ingrédients utilisés et de leur puissance aromatique. Parfois vous mettrez très peu de sucre, parfois plus, parfois beaucoup de Nam Pla… etc… à vous de juger !

10 minutes avant de servir, plongez votre poulet dans votre soupe, et laissez cuire à feu moyen pour finir de le cuire (là encore le temps de cuisson dépends de la taille de vos morceaux, plus ils sont coupés gros, plus longtemps cela prendra).

Pour le dressage, servez dans un bol une bonne quantité de bouillon, avec du poulet, et les garnitures (échalotes, champignons, piments). Ajoutez quelques feuilles de coriandre, parsemez d’oignons frits, et le tour est joué.